Эксперты советуют покупать готовые блюда в супермаркетах только в крайних случаях

«Только не пробуйте салат под номером пять!» — предупредили корреспондента «ВЕДОМОСТЕЙ» дегустаторы, которые оценивали качество еды, купленной в столичных супермаркетах. Как оказалось, это оливье даже не все эксперты рискнули попробовать — столь неприятный запах исходил от него.

     СТОЙКИЙ ЗАПАХ САЛАТА
   Как видим, дегустация магазинной еды — дело не такое уж приятное. И не один лишь «пятый номер» тому виной. Уже через 15–20 минут дегустации все салаты пришлось срочно убирать со столов и выносить в другое помещение, поскольку в комнате воцарился такой несвойственный этим закускам «аромат», что запах выпечки и мясных изделий экспертам определить было уже трудно. Представляете, какой бы получился конфуз, если бы эти салатики выставить перед гостями?
   В ходе тестирования, которое проводила общественная организация «Якість життя», качество магазинной кулинарии испытывали на себе четыре эксперта: трое — из Киевского национального торгово-экономического университета и один — практикующий технолог. Дегустировали комплексный, так сказать, обед — закуску (то есть салат), мясное изделие (в основном котлеты) и мучное изделие (в большинстве пирожки с мясом). Покупали эту еду в 11 супермаркетах, итого в общей сложности получилось 33 образца для дегустации.

     ЕСТЬ ПРОБЛЕМЫ С ФАРШЕМ
   Нужно заметить, что специалисты были строги и ориентировались не только на свой вкус, пусть и профессиональной, но и на другие показатели (запах, цвет, соответствие названию). Так, дегустируя «котлеты по-домашнему», доктор технических наук, доцент кафедры технологии и организации ресторанного хозяйства торгово-экономического университета Михаил КРАВЧЕНКО обратил внимание «Ведомостей» на то, что такая котлетка должна быть овально-приплюснутой формы с заостренным концом и напоминать форму листка. Однако ни одной правильной котлеты на дегустации не оказалось! Некоторые по форме напоминали оладьи, а большинство было похоже на шишки. Поэтому и встречались сгоревшие снаружи котлеты, но еще не готовые внутри. Как раз из-за неправильной формы, объяснили нам специалисты: котлета настолько толстая, что не может хорошо прожариться.   Также не оказалось ни одной котлеты в панировке, что тоже по правилам обязательно.
   «Я как специалист вижу, что есть проблема и с фаршем. Почему-то котлеты сильно крошатся: или некачественное мясо, которое несколько раз замораживали и размораживали, или добавлены углеводы (хлеб, крупы). Не исключено, что добавлялась и соя», — говорит Михаил Федорович. Но поскольку это была дегустация, а не лабораторные исследования, то о сое можно было только высказывать предположение.
   Узнали мы и еще одну «особенность» супермаркетовской кулинарки. Оказывается, магазины эти утверждают собственную рецептуру, то есть свои технические условия для тех или иных блюд. Данные эти никому не разглашают, мол, коммерческая тайна. Поэтому дегустаторы не могли определить — правильный ли вес у котлеты, сделана ли она из того мяса, что записано в рецептуре и т. п. Однако эксперты уверены, что зачастую производители не придерживаются даже разработанных эксклюзивно «под себя» технических условий. Что ж, профи есть профи, и даже тонкие вкусовые нюансы говорят им о многом.

              И ПИРОЖКИ НА «ТРОЕЧКУ»
   Больше всего дегустаторам понравилась выпечка, хотя «пятерки» ни одному пирожку никто не поставил. Максимальная оценка по всем показателям составляла только 3, 79 балла. В чем же можно было придраться к выпечке? Во-первых, из 11 экземпляров пирожков не было даже пары, похожих между собой по форме. «Форма вообще не соответствует нормам. Есть пирожки даже в виде пампушек!» — возмущалась доцент кафедры технологии и организации ресторанного хозяйства КНТЭУ Светлана ПЕРЕСИЧНАЯ. Во-вторых, некоторые пожарены во фритюре, что тоже не соответствует названию «пирожок». В-третьих, попадалась выпечка с некачественной начинкой — ливер вместо мяса, несвежая рыбная. Но при всем при этом в номинации «мучное изделие» киевские супермаркеты выглядели намного лучше, чем с остальным ассортиментом.

      ЕСЛИ УЖ ТАКОЕ СЛУЧИЛОСЬ...
   «Есть можно, но нужно выбирать и смотреть, где и что лучше, — подытожил дегустацию Олег Жижка, заместитель директора по производству одного из крупных столичных супермаркетов, который со всеми этими магазинными салатами-котлетами знаком не только в теории, но и на практике. — Уровень кулинарии, я считаю, средний, где-то 3,5 балла я бы поставил за все то, что мы сегодня попробовали».
   После такого тестирования уже начинаешь задумываться, покупать ли кулинарку в супермаркетах вообще? Технолог Светлана Пересичная утверждает, что ни одно мясное изделие из представленных на дегустации для себя не купила бы.
    — Куда же отделы кулинарии девают то, что не продалось, а годность уже просрочена? —поинтересовались «Ведомости» у Олега Жижки.
     — Все просроченные и некачественные продукты в супермаркетах должны списывать на убытки за счет своего дохода. Тем более салаты», — объяснил, как должно быть в теории, Олег Васильевич. По его словам, только в том случае, если остается качественное мясо отварное, ветчина, то их могут пустить в переработку, например в пирожки.
    А технолог Михаил Кравченко в добавку к словам Олега Васильевича рассказал «смешную» историю под названием «Путь курицы». Сначала реализуют кур с машины, как это сегодня популярно, но до двух часов дня от машин уже идет неприятный запах. Естественно, покупатели не подходят. Поэтому кур загоняют в гриль, но если и в таком виде продукт не разошелся, то из остатков делают шаурму. Если уже и шаурма не пошла, то остатки превращаются в колбасу куриную. «Много в этом правды есть», — смеется Михаил Федорович.
    В любом случае покупать кулинарку нужно очень осторожно: проверять дату изготовления, не брать того, что вызывает малейшее сомнение, не нравится чем-то на вид, говорит Олег Жижка. А вот Михаил Кравченко советует: если уже так случилось, что вы купили какой-нибудь продукт в кулинарке, то обязательно дополнительно его обработайте — дожарьте или протушите.
    «В наше время кулинарка должна быть не постоянным местом покупки пищи, а только запасным, на всякий случай, если уж очень надо», — делится своими мыслями с «ВедомостЯми» глава совета общественной организации «Якість життя» Александр ЛАДЫГИН. Нам, по словам Александра Юрьевича, еще далеко до некоторых других стран, в которых существуют специализированные кулинарные магазины. Туда приходят семьями и постоянно — но точно зная, к какому времени будет приготовлено свежее блюдо. В нашей же стране, покупая кулинарию в супермаркетах, потребитель играет в лотерею: повезет или не повезет...

Сроки хранения некоторых кулинарных изделий

Салаты без заправки — 6 часов.
Салаты заправленные майонезами, соусами — 3 часа.
Мясо отварное, котлеты, бифштексы, биточки — 12 часов.
Печень жареная — 24 часа.
Рыба жареная — 36 часов.
Рыба отварная — 24 часа.
Котлеты из рыбы — 12 часов.
Полуфабрикат для запеканки творожной — 24 часа.
Блинчики с мясом, творогом, яблоками — 12 часов.
Пирожки печеные — 24 часа.